Разделка рыбы

Разделка чешуйчатой рыбы начинается с удаления чешуи. Поставьте рыбу на разделочную доску так, чтобы левой рукой придерживать хвостовую часть, а правой удалять чешую при помощи ножа или специальной терки. Некоторые виды рыбы имеют плотно сидящую чешую, которая достаточно трудно поддается удалению. Поэтому сначала на несколько секунд погрузите рыбу в кипяток, а затем приступайте к очищению, используя тупую сторону ножа.

После того, как чешуя снята, нужно удалить с рыбы плавники. Мягкие плавники можно удалить ножницами. Если плавники жесткие и колючие, то до снятия чешуи рыбу надрезают с обеих сторон (по направлению вдоль плавника) и, взяв его полотенцем, выдергивают. Удаление плавника проводится по направлению от хвостовой части рыбы к голове.

Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, следует выпотрошить. Для этого нужно сделать надрез у головы или разрезать брюшко. Если вы потрошите рыбу через разрезанное брюшко, то разрез должен начинаться от головы до анального отверстия. При извлечении внутренностей требуется особая осторожность – поврежденный желчный пузырь придаст рыбе горький вкус. Если неприятности избежать не удалось, вырежьте место с желчью и натрите его солью. Обязательно удалите пленку, которая снизу покрывает позвоночную часть рыбы, а также снимите с брюшной полости темную пленку, если такая имеется.

При разделке палтуса или камбалы с глазной стороны тела рыбы снимают кожу, после чего отделяют голову косым срезом и вскрывают брюшко. После удаления внутренностей со светлой стороны рыбы снимают чешую и удаляют плавники.

Такие рыбы как сом, угорь или налим имеют достаточно толстую кожу, поэтому ее рекомендуется удалять. Надрежьте кожу рыбы вокруг головы и пальцами снимите ее. Для того чтобы пальцы не скользили, намочите их в соль или используйте сухую салфетку. После удаления кожи можно очистить рыбу от внутренностей и отрезать голову. При разделке наваги тело рыбы надрезают вдоль спинки и, отрезав нижнюю челюсть, приступают к удалению кожи.

Если вы хотите приготовить рулет или зафаршировать рыбу, то ее нужно потрошить через спинку. Поскольку для таких целей обычно используют большую рыбу, то с обеих сторон большого плавника на спине делают надрезы и, удалив плавник, очищают рыбу от внутренностей через данное отверстие.

Для рыбных котлет, тефтелей или рулетов требуется рыбное филе. Первым делом рыбу нужно выпотрошить и разделать на филе, после чего с них сдирают кожу вместе с чешуей. Чтобы отделить филе друг от друга, на тушке рыбы вдоль позвоночника делают два надрезы. Таким образом, отделяют сначала одно филе, а после второе – путем срезания хребтовой кости.