Как правильно обращаться с мясом и рыбой

При готовке рыбных и мясных блюд следует придерживаться некоторых правил.

Чтобы мясо оттаяло, его помещают в эмалированную емкость и заливают водой комнатной температуры. Если залить мясо теплой водой, то оно потеряет свои питательные свойства и вкус. Хранение мяса на открытом льду приводит к ухудшению вкуса. Лучше всего хранить мясо в керамической или эмалированной емкости, прикрытой марлей или бумагой.

Если вы готовите бульон, то мясо следует закладывать только в холодную воду, причем кастрюлю ставят на сильный огонь, чтобы содержимое быстрее закипело. Обязательно удалите образовавшуюся при закипании пену, иначе бульон получится мутным. После того, как мясо закипело, огонь убавляют. Обычно во время варки бульон испаряется, поэтому воду нужно рассчитать изначально (на 1-у порцию 3-и стакана воды). Перед варкой мясо для бульона нарезают на небольшие куски. После приготовления бульон обязательно процеживают, наливают в эмалированную или стеклянную емкость и только тогда ставят в холодильник. Мясо сварится быстрее, если его нарезать поперек волокон или приготовить из него фрикадельки. Разогревая бульон, не ставьте его на сильный огонь, поскольку это приведет к помутнению. Также не доводите бульон до кипения и ставьте крышку так, чтобы образовавшийся пар имел возможность выхода. Не оставляйте сваренное мясо в супе, а лучше поместите его в отдельную посуду с небольшим количеством бульона. Чтобы мясо птицы ко вторым блюдам имело сочный насыщенный вкус, его закладывают в горячую воду. Но бульон, в котором варилась птица, будет мутным и не таким вкусным, как полагается. Чтобы избежать горького привкуса, лавровый лист добавляют за 5 минут до готовности.

Нужно знать, что рыбу недопустимо хранить вместе с молочными продуктами. Хранят рыбу в морозилке, предварительно завернув ее в плотную бумагу. Живую и охлажденную рыбу перед закладкой в морозилку следует очистить от внутренностей. Чтобы облегчить чистку рыбы натрите ее небольшим количеством уксуса и оставьте на 10-15 минут. Если чешуя плотная, то можно окунуть рыбу в горячую воду. Рыбный суп не должен готовиться на сильном огне. Чтобы избавить кипящий бульон от ярко выраженного рыбного запаха и улучшить вкус рыбы, влейте него немного свежего молока. Как известно, камбала, крупная щука, морской окунь, ставрида, треска и сом во время варки издают специфический запах. Поэтому в воду, в которой варится данная рыба, добавляют муку, специи и много ароматных кореньев. Также для устранения запаха можно долить в бульон уксус (50 г) или немного огуречного рассола.