Слоеное тесто

Слоеное тесто бывает дрожжевым и пресным бездрожжевым.

Чтобы получить первый вариант, нужно приготовить безпарное дрожжевое тесто. Его раскатывают прямоугольником, причем толщина теста не должна превышать 1,5 см. Для прослойки теста вам понадобится 100-300 г сливочного масла или маргарина. Половину этой нормы положите на середину раскатанного пласта, и закройте его частью теста. Теперь на половину пласта положите оставшееся масло и снова накройте его тестом. У вас получится 3-и слоя теста и 2-а слоя масла (масло должно быть слегка размягченным). Посыпьте тесто мукой и раскатайте скалкой, чтобы его толщина не превышала 3-х см. Сметите с теста муку и, сложив вчетверо, продолжайте раскатывать. Повторите эту процедуру несколько раз до полной пропитки теста. Если вы используете для прослойки теста 200-300 г масла, то всю процедуру раскачивания нужно повторить около 10 раз. В противном случае масло вытечет при выпекании изделий. При использовании меньшего количества масла тесто складывают не вчетверо, а втрое. Нужно знать, что разделку слоеного теста проводят при невысокой температуре, а само тесто нужно регулярно охлаждать, но так, чтобы не затвердевало масло.

Пресное бездрожжевое слоеное тесто готовят из просеянной муки (2 стакана) и воды (1стакан), соли (1/4 ч. ложки), 3% уксуса (1 ч. ложка) и лимонной кислоты (15 капель). Если вы добавляете в тесто яйцо, то количество воды следует уменьшить. В просеянной муке делают углубление и вливают в нее воду и яйцо, после чего добавляют уксус, соль, и лимонную кислоту. Месят тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Готовое тесто скатывают в виде шара и оставляют на полчаса, накрыв салфеткой. После тесто надрезают крестообразно и, посыпав мукой, раскатывают. Края раскатанного теста должны быть тоньше, чем середина. Посредине раскатанного пласта кладут размягченное и перемешанное с мукой масло (300-400 г) и накрывают его тестом, защипав края. Раскатывают тесто аккуратно, от середины, пока толщина его не будет около 1 сантиметра. После этого тесто складывают вчетверо и оставляют на 10 минут, накрыв влажной салфеткой. После процедуру повторяют, но сложенное тесто ставят на охлаждение (20 минут). После охлаждения раскатывание повторяют всего один раз, чтобы тесто имело хорошую слоистость. Следует знать, что раскатывать слоеное тесто нельзя как при высокой температуре, так и при низкой. Самой оптимальной для раскачивания считается температура 15-17 градусов.