Дрожжевое (кислое) тесто

Дрожжевое тесто бывает опарным и безопарным.

Для безопарного теста требуется эмалированная емкость, мука, молоко или теплая вода, соль, сахар, яйца, свежие дрожжи и жир. Сначала греют молоко (1 стакан) и наливают его в подготовленную емкость. Дрожжи (15 г) разводят отдельно в небольшом количестве теплой воды или молока и, процедив, добавляют в молоко. Теперь можно добавить сахар (1,5 ст. ложки), соль (1/2 ч. ложки), яйца (1,5 шт.) и аккуратно перемешать содержимое емкости. После перемешивания в смесь добавляют муку высшего сорта (3 стакана) и замешивают тесто. Перед тем, как окончить замес, в тесто добавляют слегка растопленное сливочное масло (2 ст. ложки) или столовый маргарин. Месить тесто надо до тех пор, пока оно не соединится с маслом. Если в тесте нет мучных комков, и оно легко отстает от рук и стенок емкости, то его можно отставить для брожения (в теплое место), посыпав мукой и накрыв чистой полотняной салфеткой. Бродит тесто около 3 часов. Во время этого процесса дрожжевые грибки выделяют углекислый газ, который придает тесту рыхлую консистенцию. Но тесто время от времени нужно обминать (2-3 раза), чтобы избавить от излишков углекислого газа и насытить кислородом. Первую обминку проводят через час после брожения, а последнюю – перед разделкой теста. Если тесто бродит больше 3-х часов, то изделия из него приобретают кислый привкус и грубость.

Дрожжевое опарное тесто требует приготовления опары. Для этого требуется мука (1,5 стакана), молоко (1/2 стакана) и дрожжи (20 г). Большую часть молока слегка нагревают и добавляют разведенные и процеженные дрожжи. После перемешивания в смесь добавляют муку и часть сахара и размешивают до однородной консистенции. Опару посыпают мукой и ставят на 40-50 минут в теплое место. Если на опаре появились трещины, и она в 2-3 раза увеличилась в объеме, можно добавлять в нее оставшуюся часть молока, яйца (4 шт.), сахар (2г), муку (2 стакана) и растворенную соль (1/2 ч. ложки). Месят тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и посуды. После замеса в тесто вводят маргарин (7ст. ложек) или масло (сливочное, растительное) и тщательно месят. После замеса тесто посыпают мукой и, накрыв тканью, ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Во время брожения опарное тесто обминают 1-2 раза.

Для улучшения вкуса сладкого дрожжевого теста к нему добавляют натертую цедру лимона или апельсина, ванильный сахар, кардамон и т.д.