Обработка домашней курицы и пернатой дичи

Тем, кто держит домашнюю птицу, следует знать, что перед забоем ей прекращают давать пищу, а для того, чтобы опорожнился зоб и кишечник, дают много воды. Ведь остатки корма в кишечнике придают мясу неприятный вкус и зеленоватый оттенок. Кроме того у такого мяса очень короткий срок годности.

Чтобы облегчить очистку тушки от пера ее окунают в горячую воду (на 2-3 минуты). Начинают очищение тушки с шеи в противоположном направлении к росту перьев. Если натянуть кожу в местах удаления перьев, то она останется целостной. После удаления перьев тушку промокают полотняной салфеткой и опаливают на огне для уничтожения пуха. У взрослых птиц отрезают шею, крылья и ножки, после чего приступают к потрошению. Неосторожное потрошение может привести к разрыву желчного пузыря и соответственно к испорченному вкусу мяса. Выпотрошенную тушку моют в холодной проточной воде до полного удаления сгустков крови. После такой обработки тушка пригодна для жарки или тушения. Для жарки лучше всего подходят тушки молодых кур. Из старых кур получаются наваристые бульоны и вкусны рубленые котлеты. Если вы решили обжарить старую курицу, то перед жаркой ее нужно отварить.

Пернатая дичь поступает в продажу в пере, непотрошеная и замороженная. В мясе пернатой дичи гораздо меньше жиров, чем в домашней птице. Кроме того дичь имеет специфический вкус и аромат, поэтому прежде чем покупать ту или иную птицу, следует попробовать ее в вареном виде в ресторане. Например, мясо рябчика имеет смолистый привкус с горчинкой. Поэтому после удаления с тушки перьев и потрошения ее следует замочить на час в холодном молоке. А вот тушки фазанов на несколько дней подвешивают на холоде и лишь после этого приступают к ощипыванию и потрошению. Определить пол пернатой дичи можно по размерам и оперению – самки всегда больше по размеру от самцов, зато последние имеют более яркое оперение и что немаловажно – лучше на вкус. Нужно знать, что длительная заморозка никак не влияет на вкусовые и питательные качества дичи. Выбирая дичь, постучите тушками друг о друга – если дичь заморожена правильно, то столкновение будет сопровождаться резким звуком. О качественной заморозке свидетельствует и крепкое оперение на ножках. Если шейка тушки подсохла, у нее провалились глаза, а оперение на нижней части брюшка неравномерное и некрепкое, то птица не пригодна к употреблению. Ощипывают и потрошат пернатую дичь таким же способом, как и домашнюю птицу. Следует знать, что потроха пернатой дичи не используют в пищу.