Мука должна быть качественной

Вкус и аромат выпечки в значительной степени зависит от качества муки. Наверняка каждая хозяйка задумывалась над тем, почему пироги или другая выпечка по одному и тому же рецепту получаются разными. А все дело в том, что мы покупаем разную муку, которая не всегда соответствует требуемым нормам.

В пшеничной муке высшего сорта находится много белка, микроэлементов (магния, каротина, фосфора) и витаминов группы В. Такая мука легко усваивается нашим организмом и имеет высокую питательную ценность. От химического состава муки напрямую зависит качество выпечки. Ведь, несмотря на то, что в такой муке меньше жиров, витаминов и микроэлементов, в ней содержится крахмал, который как раз и влияет на качество теста. По мере «старения» крахмального клейстера хлебобулочные и другие мучные изделия черствеют. Конечно, в муке грубого помола содержится намного больше полезных веществ, но из такой муки вряд ли получится вкусный пирог или сдобное тесто.

Одним из главных врагов муки является влажность. Если влажность повышена, то в муке появляются посторонние микроорганизмы, которые придают готовым изделиям неприятный запах и вкус. Поэтому влажность выше 15 % является для муки губительной. Нужно знать, что чем белее мука, тем выше ее качество. Посмотрите на этикетку – на ней должна быть указана «белизна» муки в условных единицах (не ниже 54 ед.). Термин «зольность муки» означает процент наличия в ней минеральных веществ (не выше 0,55 %). Если процент зольности выше, то оболочка зерна не была удалена полностью. Важным элементом для качественного теста является клейковина. Она представляет собой набухшие пшеничные белки, которые способствуют пышности и упругости теста. Если в муке нет требуемого уровня клейковины, то изделия из нее получатся рассыпчатыми и забитыми. В пекарнях в таком случае в тесто вводят специальные добавки и получают качественный хлеб, но вот полезен ли такой продукт – вряд ли. Хорошая мука должна содержать не менее 24 % клейковины.

Если мука хранится во влажном помещении, особенно в теплую пору года, то в ней может поселиться плесень. Употребление изделий из такой муки может приводить к тяжелым отравлениям, поскольку мучная плесень относится к самым опасным микроорганизмам. Если хлеб киснет и плесневеет на второй день, то он изготовлен из зараженной муки и непригоден к употреблению.  Покупая муку на развес, понюхайте ее, потерев в ладонях. Если мука скатывается в комки и от нее идет запах кислого теста – откажитесь от покупки. Помните, что качественная мука имеет «полевой» нежный запах.